◎　飯蒸し

◎　山廃について

　　簡単に言うと、蒸米をすり潰す山卸作業を廃止して酒母を造った呼び方です。

　　お酒とは酵母菌が酒米を食べてアルコールに変えたものです。

　　日本酒造りには、この酵母菌をげんきのよい多くの酵母に増やす工程があります。（酛造り又は酒母造り）

　　江戸時代から明治時代まで、蒸米を桶の中で棒によってすり潰す作業をしていました。

　　この作業を「山卸し」作業といいます。

　　この作業は場所と人手がたくさん必要であった為、杜氏蔵人の長い年月の経験により、

　　すり潰さなくても空気中から桶の中に入ってくる、乳酸菌や酵素の力で米が自然に溶けて酒母が出来る事を知りました。

　　そこで　「山卸し」作業をしなくても酒母が造れたので、「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」となり

　　略して「山廃酛」→「山廃仕込」→「山廃造り」→「山廃」　と　呼ばれるようになりました。

　　山卸作業をして造った酒母（これも空気中から乳酸を取り込んでいます）を、生酛造り（きもとづくり）と言います。

　　一般的なお酒は、速醸酛（そくじょうもと）です。今の清酒の殆どは、この酒母造りです。

　　これは市販の乳酸を添加して酵素の力で蒸米を溶かし酵母菌も専門の協会から仕入れて増殖させています。

　　味の違いは、山廃や生酛の酵母で造ったお酒は長い時間をかけて自然のものを取り込んでいるため

　　酸の高いゴツゴツした男酒になり（アミノ酸も多く含む）、速醸酛のお酒は酸もアミノ酸も低く、すっきりとキレイな味になる傾向があります。

　　いろいろ飲み比べて確かめてください。

　　◎　お酒の辛口､甘口について

　　酒の味について一般的に辛口か甘口か、という表現を用いますが、酒の味はおおまかに言って

　　糖分の量と酸味のバランスによって決まり｢日本酒度｣で表されます。

　　日本酒度が（−の酒は）酒の中に糖分が多く溶けている為、比重は重く甘口になります。

　　日本酒度が（＋の酒は）酒の中の糖分が少ない為、比重は軽く辛口になります。

　　古来より｢酒に五味あり｣といわれ、｢甘、辛、酸、渋、苦｣のバランスにより感じる味も様々です。

　　アルコール度数や酸やアミノ酸等多くの各種味の成分が含まれている日本酒は、日本酒度という

　　尺度通りに感じるとは限りません。あくまで数値はひとつの目安と考えた方がいいでしょう。

　　また味の基本となる麹造りと、もろみ管理で糖分の少ない辛口のお酒でも、米の旨みを甘く感じる事がありますが

　　やはり辛口の旨酒と言えるでしょう。

　　このような旨味のある辛口のお酒は、ややもすると甘口のお酒と感じられがちですが、

　　杜氏の技が醸し出す米の旨味を感じる辛口酒と言っていいと思います。

　　このような味わいのあるお酒は食中酒としても飲み飽きのしないレベルの高い良心的なお酒だと推奨します。

　　◎　イサザとは

　鯊科の魚で一般的には『しろうお』と呼ばれ、地元の通り名は『イサザ』と呼んでいます。

　わずか５センチ足らずの体長ですが、春の訪れと共に産卵の為、海から川へ遡上してきます。

   福井・若狭地方の春の風物詩・イサザ（シロウオ）漁が小浜市などで盛期を迎えた。
    同市の南川沿いには丸太や板で組んだ足場がずらりと並び、
    直接、買い求めに来る市民の姿も見られた。
　　　　　　　　　　　　　　　（YOMIURI ONLINEから引用）

川沿いにずらりと並んだ足場で 袋網を引き揚げる漁業者

水揚げされたばかりのイサザ

上の写真は、小浜市の漁の様子ですが、敦賀ではおもに笙の川で漁をしています。
残念ながら写真はまだ撮れていません、今後UPします。

◎　ひやおろしとは

　　春に一回だけ火入れ殺菌(生詰）して夏の間低温で熟成。
　　外気温がひんやりしたこの季節に、あじわいある秋上がりのお酒として召し上がる事が出来ます。

◎　本格麦焼酎　釈云麦（じゃくうんばく）

　　　　　 　 大麦　大麦麹　２５度
　大麦の特性を引き出した常圧蒸留、黒麹、無濾過の本格麦焼酎
　個性的な香り(芋焼酎のような）と少し甘味のある複雑な味わいが特　　
　お湯割り、オンザロックがお勧めです。
　ラベルには梵字が書かれており、テーマは密教です。
　アークと発音し大日如来を意味する。
　名前の由来
　愛染明王の真言　「オン・マカラギャ・バゾロ・ウシュニシャ・バザラ・サトバ・ジャクウン・バンコク」より
　人の縁を結び、敬愛しあう関係を築き、諸人との争いの縁を絶って、幸運を授ける力があるといわれる。
　このことから、この焼酎を置いてあるお店に多くのお客様と幸せを呼び込んで欲しいとの願いをこめて。
　
　地元（敦賀市）の酒店ではあまり見かけない焼酎です。
  当店は京都の酒店にて購入しております。
　一度ご賞味ください。