とうふあれこれ  その6 

  湯葉ってどんな風につくるの?

  ユバ(湯葉または湯波)は、豆乳を加熱したときに出来る表面の皮膜を引き上げたものです。
ちょうど牛乳をあたためた時、上に膜が張るのと同じような感じですね。
ユバは豆腐とともに、大豆のたんぱく質を固めた代表的な加工食品です。
ユバもまた豆腐と同様に中国より伝来したものと考えられますが、その年代は明らかではありません。
中世以降、禅宗をはじめとする寺院を中心に精進料理の素材として重宝され、それがしだいに庶民に広がっていったとされています。
江戸時代には、すでに巻きユバが造られていました。
ユバの製造が、最も盛んだったのは明治中期から昭和初期にかけてで、戦前には全国で300を超える業者がいたといわれています。
でも大半は戦時中に廃業し、戦後京都や奈良の寺院参詣の観光客を通じて再び広まり、今では精進料理はもとより京料理や懐石料理に欠かせない素材になっています。
代表的な産地は、京都、大阪、滋賀、栃木です。
京都では「湯葉」、栃木の日光では「湯波」と書きます。
中国では「豆腐皮」(ドゥフッピー)「豆腐衣」(ドゥフゥイ)などと書きます。
ユバを製造するのは、先にも述べましたが豆乳を加熱しますが、豆腐を造るための豆乳よりも高い濃度の豆乳が必要です。
この豆乳をゆば鍋(ゆば台ともいう)に入れ、沸騰しない程度に加熱すると、表面にうっすらと膜が張ります。
これを細い棒で、すくい上げるのです。
このユバの風味は、材料の大豆の質だけでなく、豆乳の温度、加熱時間、季節や厨房内の温度、湿度にも微妙に影響を受けるため、永年の経験と苦労があります。
本当に大変な仕事をやり始めたんだなーという実感が、今頃わかりかけてきた今日この頃です。
 

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